Wat is fermenteren?

Vorige Artikel 6 van 18 Volgende

Fermen... wat? Fermenteren! Maar wat is dat?

Fermenteren: Wij hebben het geleerd, u kan het ook. Iedereen kan het. Maar eerst goed om te bepalen:

  1. Wat is fermentatie?
  2. Wat gebeurt er tijdens het fermentatieproces?
  3. Hoe fermenteer je?
  4. Wat is het resultaat van fermentatie?
  5. Hoe zit dat met de fermentatie van kefir?

Wat is fermatie eigenlijk?

Fermenteren is eigenlijk niets anders dan een 'gecontroleerd rottingsproces'.

Gecontroleerd wil zeggen dat de ingrediënten en de werkwijze van dat rottingsproces zodanig zijn gestandaardiseerd, dat de uitkomst (een gefermenteerde drank of voedsel) op voorhand vaststaat. Dat is dus iets anders dan bederf, waarbij ziekmakende schimmels en/of bacteriën betrokken zijn. Want die zijn er natuurlijk ook.
Gecontroleerd, dus zonder dat die ziekmakers een kans krijgen.

Rotten klinkt dan negatief, maar of het negatief is hangt af van de actieve bacterie- en/of gistcultuur. Zo heb je ziekmakende bacteriën, maar ook goede bacteriën die rechtsdraaiend melkzuur produceren.

Dat werkt zo bij kefir, maar ook bij bier, wijn, zuurkool, etc. Er wordt heel wat afgefermenteerd. En in toenemende mate, want men ontdekt steeds meer dat fermenteren niet alleen leuk en lekker is, maar ook bijdraagt aan de gezondheid. Een gezond tegenwicht tegenover de 'lege voeding' uit pakjes en zakjes uit de supermarkt.

Wat gebeurt er bij fermentatie?

Meestal betekent fermentatie dat lactobacillen (melkzuurbacteriën) en gistkiemen, de in voedsel aanwezige koolhydraten en suikers in een samenwerkingsvorm (symbiose) omzetten naar allerlei andere, veel gezondere stofjes en vitaminen. Zoals b.v. rechtsdraaiend melkzuur. Dat melkzuur heeft bv. ook weer een conserverende werking. Zo blijft zuurkool bv. ook lang houdbaar.

Voorwaarden voor fermentatie

1. Temperatuur

Fermentatie vind meestal plaats op kamertemperatuur. Dat geldt zeker voor kefir. Lagere temperaturen kan, maar alles gaat dan veel langzamer. Dat is bij kefir niet wenselijk, omdat de kans op bederf dan een stuk groter is. Denk bijvoorbeeld aan rauwe melk: Als je daar melkkefir korrels bijvoegt, maar het is maar 15 graden, dan heeft de kefircultuur te weinig gelegenheid om de melk d.m.v. de fermentatie te conserveren. De melk kan dan zuur worden, maar dan het zuur van bedorven melk.

Voor kefir geldt dus de vuistregel: fermenteer rond kamertemperatuur. Dan heb je het beste resultaat.

2. Voorkom besmetting met schimmel of ziekteverwekkende bacteriën

Uiteraard wil je geen pathogene bacteriën of schimmelsporen in je pruttelende kefirpot hebben. Velen werken met een hermetisch afsluitbare pot. Bv. een weckpot. Beter is het om:

  1. Een open pot te gebruiken en deze af te dekken met een kaasdoekje of zakdoek.
  2. Nog beter is het om te werken met een pot met een zogenaamd waterslot.

Wilt u voor lange tijd verzekerd zijn van een goede en voedselveilige kefircultuur - zodat u zonder zorgen elke gebottelde kefirdrank veilig kunt drinken - dan is een waterslot echt een must.

Waarom het werken met een waterslot aan te raden is, wordt op deze pagina uitgelegd.

Prik in de drank

Een van de restproducten tijdens het fermentatie proces is koolzuurgas, wat voor de tintel zorgt. Bij bijvoorbeeld bier zijn we daar blij mee, toch? Daar zijn de gisten in de kefircultuur verantwoordelijk voor. Hoeveel prik in de drank zit, hangt af van het feit of je de pot hermetisch afsluit, zoals bij een weckpot. Als dat zo is, bouwt de druk zich op, aangezien die niet weg kan. Een aanzienlijk deel van de CO2 (= koolzuurgas, = prik) gaat dan in de drank zitten.

Hoeveel 'prik' er in de probiotische drank zit, kunt u dus zelf ook aardig sturen.

Ik heb het hier over kefir, maar hetzelfde geldt voor het fermenteren van zuurkool en andere producten.

Hoe werkt fermentatie?

Ik gaf al aan: 'fermenteren kun je leren'. En dat klopt ook, het is namelijk absoluut niet moeilijk. Fermenteren voor beginners, fermenteren voor dummies; je vind hier wat je nodig hebt. En fermenteren is dus makkelijk!

Wat weer niet wil zeggen dat er niets mis zou kunnen gaan. Maar door je kort te verdiepen in de randvoorwaarden voor de fermentatie in het algemeen en kefir in het bijzonder, voorkomt u een slecht resultaat en teleurstelling. Deze randvoorwaarden zijn dus zeer belangrijk. En die randvoorwaarden zijn:

Belangrijke fermentatie randvoorwaarden

Een paar zijn er al voorbij gekomen: temperatuur en een goede pot, liefst uitgerust met waterslot.

  • Gebruik zeer schone materialen in een schone keuken. Hygiëne dus!
  • Bespaar niet op een goede fermentatiepot. Bij voorkeur een met waterslot.
  • Gebruik een zeer goede kwaliteit kefircultuur. Er zijn er namelijk heel wat van in omloop van een bedenkelijke kwaliteit. Dat geldt voor zowel melkkefir als waterkefir. Heel veel kefirculturen verschillen t.o.v. elkaar.
  • Als u groente, fruit of iets dergelijks fermenteert; iets anders dan kefir: Ga dan naar bv. de website van Verrot lekker. De beginselen staan daar goed uitgelegd. Voor verdieping hebben wij ook een paar boeken in het assortiment.
  • Gebruik ingrediënten van biologische kwaliteit. Let dan wel op de grotere kans van insecten, wormpjes e.d. Vooral bij het verwerken van vers fruit en groente. Hoewel... die fermenteren ook prima, maar dan is het niet meer vegetarisch ;)
  • Alle kennis die u nodig hebt voor het fermenteren van kefir?
    • Zie de menu-opties via pagina 'Kefir informatie'.
    • Zie de websites per kefirsoort in de statusbalk onderin.

Meer informatie over fermenteren

Via onze eigen website plubliceren we nog meer inhoudelijk over fermentatie, plus nog wat fermentatie recepten.

Interessante links over fermentatie

Tot slot

Deze pagina pretendeert niet uitputtend te zijn op dit onderwerp. Er zijn anderen die daar ook beter in thuis zijn of er hun werk van gemaakt hebben. Maar de basis vind u alvast hier.

Wij beperken ons hoofdzakelijk tot alles rondom melkkefir en waterkefir. (handen vol aan)

Mutatiedatum: 30-12-2021

┬ę 2011 - 2022 Kefirshop | sitemap | rss | webwinkel beginnen - powered by Mijnwebwinkel