Wat is viili?

Viili is een uit Finland afkomstige geleiachtige yoghurt soort. De traditionele naam is 'filbunke', een vergelijkbare cultuur waarvan het is afgeleid. Het iets minder dik dan yoghurt, maar dikker dan melkkefir. En het trekt 'draden' als je er een lepel uithaalt. Het wordt ook wel de 'trekdrop' onder de yoghurts genoemd! En daarmee is het leuk speelgoed voor kinderen. De fermentatie van melk wordt op gang gebracht door een of een paar eetlepels van de vorige bereiding toe te voegen. Het principe van doorenten dus, wat we ook kennen van kefir fermentpoeder en andere yoghurt ferment poeders.

Een yoghurt soort, maar dan net anders

1. Viili onderscheid zich van yoghurt doordat viili gewoon op kamertemperatuur fermenteert. Je hebt er dus géén aparte yoghurtmaker voor nodig. Een pot en afdekdoekje volstaan.
2. Je kunt het - indien goed verzorgd - levenslang gebruiken en ook uitdelen. Je schaft het dus slechts éénmaal aan.
3. Volgens velen een veel lekkerder alternatief voor traditionele yogurt, bulgaarse yoghurt, skyr, kwark of hangop. Romiger van smaak, zelfs bij gebruik van magere melk.
4. Ook een gezonder alternatief dan de meeste andere soorten yoghurt en kwark. Later meer daarover.
5. Deze yoghurtcultuur kan ook gebruikt worden met plantaardige 'melk', zoals havermelk, amandelmelk, sojamelk, cashewmelk. Echter de beste resultaten bereik je met dierlijke melk. Mag koemelk, geitenmelk, schapenmelk of van welk dier dan ook zijn. Ook mager, halfvolle of volle melk is vrij naar keuze.

Oorsprong Viili

De drank vindt zijn oorsprong in Scandinavië (vooral Finland), waar het veel bekender en ook populair is. Hier zie je het nog maar mondjesmaat. Misschien gaat dat veranderen, want het is wel een heel mooi, smakelijk en ook gezond product.

Viili smaakt anders

Maar je moet wel van de textuur van deze probiotische yoghurt drank houden. Met de smaak is in ieder geval niets mis.
Smaakt als een milde, zachtzure yoghurt. Zoeter en minder zuur van smaak dan kefir en ook met een vleugje noot- en kaasachtige nasmaak. Door de gelachtige textuur (het trekt draden zoals behanglijm) smaakt het lekker romig. Héérlijk!!
De textuur houdt het midden tussen romig en slijmerig. Zelf ben ik vies van alles wat 'slijmerig' is, behalve dan bij viili :)

1. Yoghurt ijs

En het is natuurlijk ook mogelijk om deze yoghurt als basis te gebruiken om yoghurt ijs van te maken. Dan is de gelachtige textuur veel minder goed merkbaar.

2. Yoghurt taart, yoghurt met muesli en andere viili yoghurt recepten

Datzelfde geldt voor yoghurt taart, of ieder recept waarbij gebruik wordt gemaakt van yoghurt als ingrediënt. Bv. viili yoghurt pannekoeken. Een goede mogelijkheid om een 'ongewenste' textuur te maskeren.

Een andere rechtoe rechtaan mogelijkheid waar ik zelf regelmatig gebruik van maak is viili yoghurt met muesli. Met het doorroeren merk je in het begin nog goed dat het draderig en gelachtig is. Maar als het mengen klaar is, merk je er eigenlijk maar heel weinig van. Probeer het zelf maar :)

Samenstelling viili yoghurt naar micro-organismen

Viili is een unieke yoghurtsoort omdat het meerdere bacteriestammen bevat (meeste yoghurtsoorten maar 1) EN ook 2 gistsoorten. Deze probiotische diversiteit is voor yoghurt ongekend en dat verklaart ook mede waarom het goed en gezond is voor je darmflora. Het ondersteunt je microbioom.

1. Aanwezige melkzuurbacterie stammen

Viili bevat de volgende  melkzuurbacteriën:

• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

2. Aanwezige gist kiemen

Qua gistculturen zit er het volgende in:

• Kluveromyces marxianus
• Pichia fermentans

Eigenschappen geleverde Viili

• Er zijn 3 soorten viili, dit is de traditionele en oudst bekendste soort. Dus de soort die wat dikker vloeibaar (grotere viscositeit / tixotroop), gelachtig is en ook draden trekt als je het schenkt.
• Gekweekt met biologische halfvolle melk.
• 25 Gram viili, in actieve staat geoogst (nat, dus niet in gedroogde vorm). Start daardoor veel sneller op dan viili in gedroogde vorm.
• Genoeg om binnen een paar dagen een liter viili yoghurt of meer te maken. Uitdelen kan ook!
• Wordt met voeding voor onderweg in hermetisch afgesloten en stevig lekvrij plastic zakje verzonden. Daardoor is het geen probleem dat het 1 of een paar dagen onderweg is.
  Arriveert bij de klant als volwaardige starter, welke ook direct doorstart met een portie toegevoegde melk.
• Moet na ontvangst wel zo snel mogelijk verwerkt worden.
• Doordat de viili cultuur moet acclimatiseren aan nieuwe omgeving en voeding, zal het opstarten de eerste paar dagen iets trager zijn. Dat is normaal. Het stroperige, gelachtige effect kan in het begin slechts een beetje aanwezig zijn, maar zal al snel meer worden.
• Kan eindeloos lang gebruikt worden. Als je het goed verzorgt, hoef je nooit meer nieuwe te kopen.

Zelf viili yoghurt maken

Om zelf die Finse yoghurt te maken is maar heel weinig nodig. Namelijk:

• Twee ingrediënten in een pot,
• wat je vervolgens 1 tot 2 dagen laat fermenteren.
• Na oogsten van de yoghurt melk in de pot, met een paar eetlepels viili yoghurt voor de volgende cyclus

Dat is de hele korte versie. Nu iets gedetailleerder:

1. Stap voor stap viili yoghurt maken

Je hebt een geseald zakje ontvangen, waar de verse viili cultuur in zit. Dat wordt de starter genoemd. Het leeft, dus het moet z.s.m. verwerkt worden. Het fermentatieproces vind op kamertemperatuur plaats, dus verwarming via een yoghurtmaker is niet nodig en kan zelfs averechts werken. Niet doen dus!!
De stappen gaan als volgt:

  1.1. De eerste bereiding:

• Knip het zakje van 25 ml open en knijp de inhoud in een schone pot.
• Doe er 2 deciliter dierlijke melk bij. De eerste keer is het 't beste om gesteriliseerde melk te gebruiken, omdat de fermentatie - en daarmee de conservering van de drank - de eerste keer wat minder vlot uit de startblokken komt.
• Roer grondig, maar voorzichtig door en probeer te voorkomen dat er veel luchtbellen in geklopt worden. Luchtbellen hebben een slechte invloed op het fermentatieproces.
• Laat de pot met inhoud 1 dag met rust. Kijk dan of het al wat dikker is geworden. De kans bestaat dat er nog tot maximaal 1 extra dag nodig is voordat het een dikkere structuur wordt. Niets om ongerust over te zijn. De dikte kun je controleren door de pot een klein beetje scheef te houden. Als de yoghurt niet helemaal waterpas herstelt, is deze merkbaar dikker. Je ziet dat ook aan waar de viili de randen van het glas raakt.
• De viili is klaar. De helft bewaar je in de koelkast. Bewaar 4 eetlepels viili yoghurt als starter voor de volgende bereiding. Zie hieronder.

  1.2. Alle volgende bereidingen:

• Doe melk bij de viili starter (iedere volgende bereiding heb je steeds minder nodig, omdat de cultuur actiever wordt) van de vorige bereiding en roer het weer grondig, maar voorzichtig door. Die melk mag gelijk een halve tot een hele liter zijn. Dat komt bij viili niet zo nauw en het is ook meer de vraag hoeveel viili yoghurt je wilt hebben. Uiteindelijk zal bij iedere volgende bereiding de fermentatie wat vlotter verlopen. Vooral de tweede gaat een heel stuk sneller.
  Gemiddeld genomen kom je goed uit als je ongeveer 5 eetlepels viili starter per liter melk gebruikt. Een eetlepel is meestal tussen de 5 en 7 ml, dus per liter melk is 30 gram viili starter genoeg.
• Als het goed is, duurt het dan ongeveer 1 dag voordat de viili yoghurt klaar is om geoogst te worden. Misschien heb je de tweede keer nog een paar extra uren nodig. Je merkt het vanzelf aan de dikte en stroperigheid van de drank. Is die er, dan is het goed!
• Doe de viili yoghurt in een pot in de koelkast, met uitzondering van een paar eetlepels viili, afhankelijk van hoeveel villi je wilt maken. Want die gebruik je weer als starter voor de volgende bereiding. En daarmee is de bereiding klaar en begint alles weer van voren af aan.

  1.3. Hoe weet je of en wanneer de fermentatie klaar is?

Als de yoghurt ietwat schoon loskomt van de glazen potwand als je die kantelt, is het goed. Je kan er ook een mes in steken. Als dat er gemakkelijke afglijdt zonder veel sporen achter te laten, is de fermentatie afgerond en begint de nieuwe cyclus.
Als het nog niet helemaal goed is, wacht dan nog een paar uur. Pas zonodig voor de volgende keer de verhoudingen een beetje aan, zodat het past binnen de gewenste fermentatieduur. Meestal is 1 dag prima te doen, 2 dagen is al snel te lang.
Je smaak is ook een goede graadmeter. Smaakt het lichtzuur, dan is ie goed.

Belangrijk: Voorkom dat de fermentatie te hard gaat. Dat kan doordat de cultuur actiever is dan je denkt, of wanneer je te weinig melk hebt gebruikt, danwel teveel lepels viili aan de nieuwe bereiding hebt toegevoegd.
Dit is herkenbaar door de combinatie van een hele lichte rozeachtige verkleuring aan het oppervlak (verder niet) en weivorming. Als dat zich voordoet en het gaat te lang door bestaat de kans dat de cultuur bij gebrek aan voeding het minder gaat doen. Dat is dat merkbaar doordat het geen draden meer trekt, maar een meer kwarkachtige, glazige textuur krijgt.

1.4. Zorg voor voldoende voeding

Omdat de viili cultuur steeds beter gaat functioneren, kan het voorkomen dat de fermentatie te hard gaat. Daar schuilt een gevaar in, namelijk dat de aanwezige micro-organismen zonder voeding (de lactose in de melk) komen te zitten. Als dat te ver doorgaat, kan het gebeuren dat de yoghurt ineens dunner wordt en het stroperige effect verdwijnt.

De waarneembare verschijnselen zijn:

• Weivorming, meestal boven op de yoghurt. Maar soms ook sporen tegen de zijkant van het glas van de pot.
• Ingesloten koolzuurgasbelletjes tegen de zijkant van de pot.
• Licht rozeachtige verkleuring van alleen het oppervlak.
• Te zuur van smaak.

Als je deze combinatie van verschijnselen opmerkt, nog tijdens de fermentatie, gelijk meer melk er bij doen en voorzichtig doorroeren (voorkom luchtbellen). En maximaal nog maar een paar uur laten staan.
Het kan vervolgens een aantal fermentatiebeurten duren voordat het weer goed komt. Zolang het steeds weer ietsje beter wordt, is het goed. Zo niet.... helaas opnieuw beginnen.

2. De viili is klaar

Door het koelen in de koelkast, wordt de textuur en ook de smaak nog beter. Eet smakelijk! In het begin zal de yoghurt nog wat dun zijn en wat slap van smaak. Dat wordt zeer snel steeds beter, zeker binnen 1 week. Dat is het voordeel van verse viili ten opzichte van gedroogde viili.

3. Welke melk kun je kiezen?

  3.1. Dierlijke melk

Je kunt iedere soort dierlijke melk gebruiken. Van de koe, of geitenmelk of schapenmelk. Het kan allemaal, zolang er maar lactose in zit. Daar voed de viili cultuur zich mee. Het vetgehalte is naar keuze. Dus magere, halfvolle of volle melk, gebruik wat je voorkeur heeft.
De eerste of eerste paar keren kun je het beste gesteriliseerde melk gebruiken. Daarna kan je overstappen op gepasteuriseerde of rauwe melk. Er is dus geen voorschrift (wat je soms wel leest) voor die en die melk. De keuze is vrij.

  3.1.1. Gebruikte melk van onze viili cultuur

Wij gebruiken biologische halfvolle gesteriliseede melk voor het kweken van de viili starter. Er worden geen andere ingrediënten of kunstmatige toevoegingen gebruikt. Ook is de melk niet GMO (niet gemodificeerd) en is de viili of melk nooit in contact gekomen met allergene stoffen (dus vrij van: soja, gluten, noten).

De lekkerste en gezondste resultaten krijg je met biologische volle melk, liefst Jersey melk (met betacaseïne A2, deze melk is wat vetter en bevat meer eitwitten).
Ook rauwe melk van de boer kan gebruikt worden. Alleen niet daarmee in het begin starten.

3.2. Plantaardige melk

Er kan ook gewerkt worden met plantaardige melk, die moet dan wel gezoet zijn met suiker, of er moeten plantaardige koolhydraten beschikbaar zijn, in plaats van lactose. De resultaten zijn wel minder goed en ook dunner. Bovendien is het verstandig om een paar viili 'ijsblokjes' in te vriezen op basis van dierlijke melk. Mocht het niet goed gaan met plantaardige 'melk', dan kun je opnieuw beginnen met de viili backup.

3.3. Tip!

Omdat viili prima in de vriezer bewaard kan worden, kun je viili yoghurt als ijsblokjes invriezen. Voor als het een keer fout gaat, of omdat je uit wilt delen.

4. Welke pot te gebruiken?

Ik benoem het hier toch even apart, want niet iedere pot is namelijk geschikt. Zoals eerder aangegeven dient er lucht/zuurstof in de pot te kunnen komen, dus geen gesloten weckpot. Afdekken met een doekje en elastiek werkt het beste.

Dan de pot zelf: Gebruik géén kunststof pot. U zult merken dat de viili yoghurt zich gaandeweg de fermentatie hardnekkig wil hechten aan de potwand. Vooral waar de vloeistofspiegel is, de overige plaatsen valt het wel mee. Steevast krijg je daar een scherpe dunne witte lijn die je er echt met bovengemiddelde moeite van af moet schrobben.
Gebruik dus bij voorkeur een glazen pot. Vooral de Brabantia potten en de vergelijkbare goedlopere 'kloon' potten gemaakt van boriumsilicaat glas hebben een superglad oppervlak, waardoor het een stuk gemakkelijker schoonmaakt. Bijkomend voordeel is dat ze bestand zijn tegen schoonmaken met kokend water.

Mutatiedatum: 04-05-2023