Betekenis fermenteren

Fermenteren: Wij hebben het geleerd, u kan het ook. Iedereen kan het. En het komt vaker voor dan je zou denken, ook in de natuur om ons heen en in producten waarvan je het niet eens wist. Fermenteren is een werkwoord; dus er 'gebeurt' iets. En inderdaad fermentatie is een actief proces.

Maar eerst is het goed om te bepalen:

1. Wat is fermentatie nu precies?
2. Wat gebeurt er tijdens het fermentatieproces?
3. Randvoorwaarden voor fermentatie
4. Hoe werkt fermentatie?
5. Hoe zit dat met de fermentatie van kefir?

1. Wat is fermatie eigenlijk?

Gecontroleerd wil zeggen dat de ingrediënten en de werkwijze van dat rottingsproces zodanig zijn gestandaardiseerd, dat de uitkomst (een gefermenteerde drank of voedsel) op voorhand vaststaat. Dat is dus iets anders dan bederf, waarbij ziekmakende schimmels en/of bacteriën betrokken zijn. Want die zijn er natuurlijk ook.
Gecontroleerd, dus zonder dat die ziekmakers een kans krijgen.

Rotten klinkt dan negatief, maar of het negatief is hangt af van de voor fermentatie noodzakelijke actieve bacterie- en/of gistcultuur. Zo heb je ziekmakende bacteriën, maar ook goede bacteriën die rechtsdraaiend melkzuur produceren.

Dat werkt zo bij kefir, maar ook bij bier, wijn, zuurkool, kombucha, jun, viili, kimchi, etc. Er wordt heel wat afgefermenteerd. En in toenemende mate, want men ontdekt steeds meer dat fermenteren niet alleen leuk en lekker is, maar ook echt bijdraagt aan de gezondheid. Een gezond tegenwicht tegenover de 'lege voeding' uit pakjes en zakjes uit de supermarkt.

2. Wat gebeurt er bij fermentatie?

Meestal betekent fermentatie dat lactobacillen (melkzuurbacteriën) en gistkiemen, de in voedsel aanwezige koolhydraten en suikers in een samenwerkingsvorm (symbiose) omzetten naar allerlei andere, veel gezondere stofjes en vitaminen. Zoals b.v. rechtsdraaiend melkzuur. Dat melkzuur heeft bv. ook weer een conserverende werking. Zo blijft zuurkool bv. ook lang houdbaar. Zo zijn er nog meer zuren die tijdens een fermentatieproces gevormd worden, die de eigenschappen van de voeding, de conservering en de uitwerking op het microbioom positief beïnvloeden.
Kefir is zelfs in vroegere tijden (vóór de uitvinding van de koelkast) wel gebruikt als conserveringsmiddel voor andere voedingsmiddelen.

3. Voorwaarden voor fermentatie

3.1. Temperatuur

Fermentatie vind meestal plaats op kamertemperatuur. Dat geldt zeker voor kefir. Lagere temperaturen kan, maar alles gaat dan veel langzamer. Dat is bij kefir niet wenselijk, omdat de kans op bederf dan een stuk groter is. Denk bijvoorbeeld aan rauwe melk: Als je daar melkkefir korrels bijvoegt, maar het is maar 15 graden, dan heeft de kefircultuur te weinig gelegenheid om de melk d.m.v. de fermentatie te conserveren. De melk kan dan zuur worden, maar dan het zuur van bedorven melk.

Bij gewenste fermentatie - zoals bij kefir - is bijna altijd sprake van mesofiele micro-organismen. 'Mesofiel' wil zeggen: micro-organismen die leven en 'werken' binnen een temperatuurbereik van 15 tot 50 graden celcius.

Voor kefir geldt de vuistregel: fermenteer rond kamertemperatuur. Dan heb je het beste resultaat.

3.2. Voorkom besmetting met schimmel of ziekteverwekkende bacteriën

Uiteraard wil je geen pathogene bacteriën of schimmelsporen in je pruttelende kefirpot hebben. Velen werken met een hermetisch afsluitbare pot. Bv. een weckpot. Beter is het om:

1. Een open pot te gebruiken en deze af te dekken met een kaasdoekje of zakdoek.
2. Nog beter is het om te werken met een pot met een zogenaamd waterslot.

Wilt u voor lange tijd verzekerd zijn van een goede en voedselveilige kefircultuur - zodat u zonder zorgen elke gebottelde kefirdrank veilig kunt drinken - dan is een waterslot echt een must.

► Waarom het werken met een waterslot aan te raden is, wordt op deze pagina uitgelegd.

3.3. Prik in de drank

Een van de restproducten tijdens het fermentatie proces is koolzuurgas, wat voor de tintel zorgt. Bij bijvoorbeeld bier zijn we daar blij mee, toch? Bij kefir zijn daar de gisten in de kefircultuur verantwoordelijk voor. Hoeveel prik in de drank zit, hangt af van het feit of je de pot hermetisch afsluit, zoals bij een weckpot. Als dat zo is, bouwt de druk zich op, aangezien die niet weg kan. Een aanzienlijk deel van de CO2 (= koolzuurgas, = prik) gaat dan in de drank zitten. Dat omzettingsproces gaat net zolang door totdat het fermentatieproces onderbroken is, of zolang er nog suikers of andere voeding voor de kefircultuur (zoals lactose, vruchtensuikers) aanwezig zijn.

Hoeveel 'prik' er in de probiotische drank zit, kunt u dus zelf ook aardig sturen. Maar ook alcohol is een van de andere restproducten. Maar daarvan wil je er zeker niet teveel in hebben.

Ik heb het hier over kefir, maar hetzelfde principe geldt voor het fermenteren van zuurkool en andere gefermenteerde producten.

4. Hoe werkt fermentatie?

En wat zijn de vereisten. Ik gaf al aan: 'fermenteren kun je leren'. En dat klopt ook, het is namelijk absoluut niet moeilijk. Fermenteren voor beginners, fermenteren voor dummies; je vind hier wat je nodig hebt. En fermenteren is dus makkelijk!

Wat weer niet wil zeggen dat er niets mis zou kunnen gaan. Maar door je kort te verdiepen in de randvoorwaarden voor de fermentatie in het algemeen en kefir in het bijzonder, voorkomt u een slecht resultaat en teleurstelling. Deze randvoorwaarden zijn dus zeer belangrijk. En die randvoorwaarden zijn:

4.1. Belangrijke fermentatie randvoorwaarden

Een paar zijn er al voorbij gekomen: temperatuur en een goede pot, liefst uitgerust met waterslot.

• Gebruik zeer schone materialen in een schone keuken. Hygiëne dus!
• Bespaar niet op een goede fermentatiepot. Bij voorkeur een met waterslot.
• Gebruik een zeer goede kwaliteit kefircultuur. Er zijn er namelijk heel wat van in omloop van een bedenkelijke kwaliteit. Dat geldt voor zowel melkkefir als waterkefir. Heel veel kefirculturen verschillen t.o.v. elkaar.
• Als u groente, fruit of iets dergelijks fermenteert; iets anders dan kefir: Ga dan naar bv. de website van Verrot lekker. De beginselen staan daar goed uitgelegd. Voor verdieping hebben wij ook een paar boeken in het assortiment.
• Gebruik ingrediënten van biologische kwaliteit. Let dan wel op de grotere kans van insecten, wormpjes e.d. Vooral bij het verwerken van vers fruit en groente. Hoewel... die fermenteren ook prima, maar dan is het niet meer vegetarisch ;)
• Alle kennis die u nodig hebt voor het fermenteren van kefir?
  • Zie de menu-opties via pagina 'Kefir informatie'.
  • Zie de websites per kefirsoort in de statusbalk onderin.

5. Gefermenteerd voedsel

Tot nu toe hebben we gesproken over fermentatie van drank, zoals bij melkkefir en waterkefir. Maar ook en in toenemende mate wordt vast voedsel gefermenteerd. Denk aan zuurkool, maar ook kimchi. Ook iedere denkbare groente of fruit kan gefermenteerd worden.
Het valt buiten de scope van onze website om daar dieper op in te gaan, maar er gaat een fantastische wereld achter schuil. De spullen die je er voor nodig hebt, kun je bij ons bestellen (denk aan fermentatiepotten, fermentatiegewichten) en verder heb je vooral zout en een starter nodig om de fermentatie op gang te brengen.

Wil je er meer over weten? Kijk dan eens bij Verrotlekker.nl of MeneerWateetons.nl.

6. Meer informatie over fermenteren

6.1. Via kefirshop.nl

Via onze eigen website plubliceren we nog meer inhoudelijk over fermentatie, plus nog wat fermentatie recepten.

• Wat is een tweede fermentatie en hoe doe je dat?
• Recepten o.b.v. een tweede fermentatie met kefirdrank

6.2. Interessante links over fermentatie

• Webinar fermenteren (20-5-2021, Velt & Kiemkracht)

Tot slot

Deze pagina pretendeert niet uitputtend te zijn op dit onderwerp. Er zijn anderen die daar ook beter in thuis zijn of er hun werk van gemaakt hebben. Maar de basis vind u alvast hier.

Wij beperken ons hoofdzakelijk tot alles rondom melkkefir en waterkefir. (handen vol aan)

Mutatiedatum: 13-04-2022