Fermenteren en fermentatie betekenis en waarom is dat belangrijk?

Fermenteren: Wij hebben het geleerd, u kan het ook. Iedereen kan het. En het komt vaker voor dan je zou denken, zelfs ongemerkt. Ook in de natuur om ons heen en in producten waarvan je het niet eens wist.

'Fermenteren' is een werkwoord; dus er 'gebeurt' iets. En inderdaad fermentatie is een actief proces.

Maar eerst is het goed om te bepalen:

1. Wat is fermentatie nu precies?

2. Wat gebeurt er tijdens het fermentatieproces?

3. Randvoorwaarden voor fermentatie

4. Hoe werkt fermentatie en wat levert het op?

5. Hoe zit dat met de fermentatie van kefir?

1. Wat is fermatie eigenlijk?

Gecontroleerd wil zeggen dat de ingrediënten en de werkwijze van dat rottingsproces zodanig zijn gestandaardiseerd, dat de uitkomst (een gefermenteerde drank of voedsel) op voorhand vaststaat.

Dat is dus iets anders dan bederf, waarbij ziekmakende schimmels en/of bacteriën betrokken zijn. Want die zijn er natuurlijk ook.
Gecontroleerd, dus zonder dat die ziekmakers een kans krijgen.

Rotten klinkt dan negatief, maar of het negatief is hangt af van de voor fermentatie noodzakelijke actieve bacterie- en/of gistcultuur. Zo heb je ziekmakende bacteriën, maar ook goede bacteriën die rechtsdraaiend melkzuur produceren.

Vanwege het geproduceerde melkzuur en omdat een gistingsproces dat als resultaat (o.a.) oplevert wordt het ook wel melkzuurgisting genoemd.

Fermentatieproducten

Dat werkt zo bij fermentatieproducten als kefir, maar ook bij bier, wijn, zuurkool, kombucha, jun, viili, kimchi, natto, yoghurt etc.

De lijst met producten die gefermenteerd zijn, is groter dan je zou denken. Ook brood is een fermentatieproduct, want met gist of zuurdesem is een minder volwaardig product omgezet naar een volwaardig voedingsproduct. Dankzij fermentatie!

Er wordt heel wat afgefermenteerd. En in toenemende mate, want men ontdekt steeds meer dat fermenteren niet alleen leuk en lekker is, maar ook echt bijdraagt aan de gezondheid. Een gezond tegenwicht tegenover de 'lege voeding' uit pakjes en zakjes uit de supermarkt.

2. Wat gebeurt er bij fermentatie?

Meestal betekent fermentatie dat lactobacillen (melkzuurbacteriën) en gistkiemen, de in voedsel aanwezige koolhydraten en suikers in een samenwerkingsvorm (symbiose) omzetten naar allerlei andere, veel gezondere stofjes en vitaminen.

Zoals b.v. rechtsdraaiend melkzuur. Dat melkzuur heeft bv. ook weer een conserverende werking. Zo blijft zuurkool bv. ook lang houdbaar.

Dit fermentatieproces wordt ook wel melkzuurgisting of lacto fermentatie genoemd, omdat in de meeste gevallen Lactobacillen bacteriën (Lactobacillus spp.) bij dat fermentatieproces betrokken zijn.

Er zijn nog meer zuren die tijdens een fermentatieproces gevormd worden, die de eigenschappen van de voeding, de conservering en de uitwerking op het microbioom positief beïnvloeden.
Kefir is zelfs in vroegere tijden (vóór de uitvinding van de koelkast) wel gebruikt als conserveringsmiddel voor andere voedingsmiddelen.

3. Voorwaarden voor fermentatie

Wil iets goed en betrouwbaar fermenteren, dan moet er wel aan bepaalde voorwaarden voldaan worden.

Anders bestaat de kans dat er niet, te weinig, te langzaam of te snel gefermenteerd wordt. Bovendien kunnen ongewenste organismen hun kans grijpen als niet aan die voorwaarden voldaan wordt. Zo wordt bij de fermentatie van groenten doorgaans zout aan de fermentatie toegevoegd, om ongewenste bacteriën en schimmels in het begin van de fermentatie (is nog niet zuur, dus weinig conservering) geen kans te geven.

3.1. Temperatuur

Fermentatie vind meestal plaats op kamertemperatuur!

Dat geldt zeker voor kefir. Lagere temperaturen kan, maar alles gaat dan veel langzamer. Dat is bij kefir niet wenselijk, omdat de kans op bederf dan een stuk groter is. Denk bijvoorbeeld aan rauwe melk: Als je daar melkkefir korrels bijvoegt, maar het is maar 15 graden, dan heeft de kefircultuur te weinig gelegenheid om de melk d.m.v. de fermentatie te conserveren. De melk kan dan zuur worden, maar dan het zuur van bedorven melk.

Bij gewenste fermentatie - zoals bij kefir - is bijna altijd sprake van mesofiele micro-organismen. 'Mesofiel' wil zeggen: micro-organismen die leven en 'werken' binnen een temperatuurbereik van 15 tot 50 graden celcius.

Voor kefir geldt de vuistregel: fermenteer rond kamertemperatuur. Dan heb je het beste resultaat.

3.2. Voorkom besmetting met schimmel of ziekteverwekkende bacteriën

Uiteraard wil je geen pathogene bacteriën of schimmelsporen in je pruttelende kefirpot hebben. Velen werken met een hermetisch afsluitbare pot. Bv. een weckpot. Beter is het om:

1. Een open pot te gebruiken en deze af te dekken met een kaasdoekje of zakdoek.

2. Nog beter is het om te werken met een pot met een zogenaamd waterslot.

Wilt u voor lange tijd verzekerd zijn van een goede en voedselveilige kefircultuur - zodat u zonder zorgen elke gebottelde kefirdrank veilig kunt drinken - dan is een waterslot echt een must.

► Waarom fermenteren in pot met waterslot?

3.3. Prik in de drank

Een van de restproducten tijdens het fermentatie proces is koolzuurgas, wat voor de tintel zorgt. Bij bijvoorbeeld bier zijn we daar blij mee, toch? Bij kefir zijn daar de gisten in de kefircultuur verantwoordelijk voor.

Hoeveel prik in de drank zit, hangt af van het feit of je de pot hermetisch afsluit, zoals bij een weckpot. Als dat zo is, bouwt de druk zich op, aangezien die niet weg kan.

Een aanzienlijk deel van de CO2 (= koolzuurgas, = prik) gaat dan in de drank zitten. Dat omzettingsproces gaat net zolang door totdat het fermentatieproces onderbroken is, of zolang er nog suikers of andere voeding voor de kefircultuur (zoals lactose, vruchtensuikers) aanwezig zijn.

Hoeveel 'prik' er in de probiotische drank zit, kunt u dus zelf ook aardig sturen. Maar ook alcohol is een van de andere restproducten. Maar daarvan wil je er zeker niet teveel in hebben.

Ik heb het hier over kefir, maar hetzelfde principe geldt voor het fermenteren van zuurkool en andere gefermenteerde producten.

4. Hoe werkt fermentatie en wat heb je er aan?

En wat zijn de vereisten. Ik gaf al aan: 'fermenteren kun je leren'. En dat klopt ook, het is namelijk absoluut niet moeilijk. Fermenteren voor beginners, fermenteren voor dummies; je vind hier wat je nodig hebt.
En fermenteren is dus makkelijk!

Wat weer niet wil zeggen dat er niets mis zou kunnen gaan. Maar door je kort te verdiepen in de randvoorwaarden voor de fermentatie in het algemeen en kefir in het bijzonder, voorkomt u een slecht resultaat en teleurstelling.

Deze randvoorwaarden zijn dus zeer belangrijk. En waarom zou je je daar mee bezig willen houden?
Dat heeft als het goed is te maken met de positieve voordelen die fermentatie kan bieden.

Wat zijn de gezondheidsvoordelen van fermentatie?

Door fermentatie wordt een laag waardig voedingsproduct een hoogwaardig product. Er vind een omzettingsproces plaats, waarbij koolhydraten - die je nimmer teveel wilt binnen krijgen, tenzij je een wielerwedstrijd wilt winnen - omgezet worden naar geheel andere nutriënten die grotendeels een nuttige bijdrage kunnen leveren aan de gezondheid.

Ik zeg grotendeels, omdat er in de meeste gevallen ook sprake is van een lichte alcoholontwikkeling. En daar zijn we - bier en wijnbrouwers niet meegererekend - minder blij mee.

Maar meestal valt dat reuze mee en je kan dat ook sturen door verhoudingen, temperatuur, fermentatieduur e.d.

Dan blijven over die gezonde stofjes die aan minderwaardige of gewone voeding worden toegepast: vitaminen, enzymen, melkzuur, azijnzuur, hyaluronzuur en nog meer zuren. Deze zuren conserveren de voeding zodat deze lang houdbaar wordt, waar dat eerst niet het geval was.

Wat levert het dus op? Een positieve bijdrage aan de eigen gezondheid.

Nu nog die randvoorwaarden. Deze zijn:

4.1. Belangrijke fermentatie randvoorwaarden

Een paar zijn er al voorbij gekomen: temperatuur en een goede fermentatiepot, liefst uitgerust met waterslot of luchtslot.

• Gebruik zeer schone materialen in een schone keuken. Hygiëne dus! Maar ook een eigen afwasborstel voor iedere pot waar andere probiotica in zit. En er zeker niet de vaatwas mee doen.

• Bespaar niet op een kwalitatief goede fermentatiepot. Bij voorkeur een met waterslot.

• Koop een zeer goede kwaliteit kefirkorrels. Er zijn er namelijk heel wat van in omloop van een bedenkelijke kwaliteit. Dat geldt voor zowel melkkefir als waterkefir. Heel veel kefirculturen verschillen t.o.v. elkaar.

• Als u groente, fruit of iets dergelijks fermenteert; iets anders dan kefir: Ga dan naar bv. de website van Verrot lekker. De beginselen staan daar goed uitgelegd.
  Voor verdieping hebben wij ook een paar probiotica boeken van hem en Simone van Thull (De fermentatie bijbel) in het assortiment.

• Gebruik ingrediënten van biologische kwaliteit. Let dan wel op de grotere kans van insecten, wormpjes e.d. Vooral bij het verwerken van vers fruit en groente. Hoewel... die fermenteren ook prima, maar dan is het niet meer vegetarisch ;)

• Alle kennis die u nodig hebt voor het fermenteren van kefir?

  • Zie de menu-opties via pagina 'Kefir informatie'.

  • Zie de websites per kefirsoort in de statusbalk onderin.

5. Gefermenteerd voedsel

Tot nu toe hebben we gesproken over fermentatie van drank, zoals bij melkkefir en waterkefir. Maar ook en in toenemende mate wordt vast voedsel gefermenteerd. Denk aan zuurkool, maar ook kimchi. Ook iedere denkbare groente of fruit kan gefermenteerd worden.

Het valt buiten de scope van onze website om daar dieper op in te gaan, maar er gaat een fantastische wereld achter schuil. De spullen die je er voor nodig hebt, kun je bij ons bestellen (denk aan fermentatiepotten, fermentatiegewichten) en verder heb je vooral zout en een starter nodig om de fermentatie op gang te brengen.

Wil je er meer over weten? Kijk dan eens bij Verrotlekker.nl of MeneerWateetons.nl.

6. Meer informatie over fermenteren

Er zijn heel wat websites beschikbaar die dit onderwerp op verschillende manieren behandelen.

Via onze website proberen we de hoofdlijnen aan te houden en niet te technisch inhoudelijk op de materie in te gaan. Velen zullen anders afhaken, wat jammer zou zijn. 

We bieden alles voor fermenteren voor beginners, maar ook gevorderden.F

We bieden dan ook alle denkbare fermentatie benodigdheden:

• Fermentatie benodigdheden

• Fermentatiepot met waterslot of luchtslot en fermentatie emmers

• Fermentatie boeken

• Fermentatie meten

6.1. Fermentatie recepten

Via onze eigen website plubliceren we nog meer inhoudelijk over fermentatie, plus nog wat fermentatie recepten.

• Wat is een tweede fermentatie en hoe doe je dat?

• Fermentatie recepten met een tweede fermentatie van kefirdrank

• Fermentatie groenten in fermentatiepot

• Een fermentatie set

6.2. Interessante links over fermentatie

• Webinar fermenteren (20-5-2021, Velt & Kiemkracht)

Tot slot

Deze pagina pretendeert niet uitputtend te zijn op dit onderwerp. Er zijn anderen die daar ook beter in thuis zijn of er hun werk van gemaakt hebben. Maar de basis vind u alvast hier.

Wij beperken ons hoofdzakelijk tot alles rondom melkkefir en waterkefir kopen en maken en jun scoby en viili yoghurt probiotica (handen vol aan).

Feit is dat fermentatie gezond is! Fermenteer ze :)

Mutatiedatum: 28-11-2024