FAQ: Zijn melkkefirkorrels die onderin pot blijven wel goed?

Blog februari 2024

Deze vraag komt nog weleens voorbij en op meerdere plaatsen in verschillende talen wordt dit vraagstuk aangestipt. Bijna altijd met als conclusie: Als er melkkefirkorrels aan het einde van de fermentatie nog op de bodem liggen, moet je die verwijderen.

Die zouden dan niet meer goed of gezond zijn, overigens zonder dat er enige verklaring voor wordt gegeven.

Maar is de vraag: Is dat wel zo, of toch niet? En kunnen we het antwoord daarop onderbouwen?

We duiken er in!

Allereerst als inleiding: Wat gebeurt er tijdens de fermentatie van melkkefir?

Die vraag stel ik niet voor niets; want het antwoord daarop is de sleutel waarmee dit vraagstuk beantwoord kan worden.

Bij een gezonde melkkefir cultuur zal er gaandeweg de fermentatie koolzuurgas ontwikkeld worden, door de gisten in en aan deze korrels. Deze gisten bevinden zich vooral aan de buitenkant van de korrels, maar ook in de aanhangende kefirdrank van de voorlaatste fermentatie. Je spoelt normaal gesproken de kefirkorrels namelijk niet af, waardoor de volgende fermentatie vlot uit de startblokken komt. De koolzuurgasbelletje die ontwikkeld worden komen als het ware 'uit de kefirkorrels', zo lijkt het. Maar dat heeft met de hoge concentratie gisten te maken aan de buitenkant van de korrels.

Wat de door gisten ontwikkelde koolzuurgasbelletjes doen

Doordat het oppervlak van de meeste melkkefirkorrels op microniveau nogal grillig is, zullen de kleinere koolzuurgasbelletjes gemakkelijk blijven 'plakken' aan de kefirkorrels. Als dat op meerdere plaasten van de korrel gebeurt - wat bijna altijd zo is - krijgt de kefirkorrel te maken met een opwaartse druk van al deze koolzuurgasbelletjes bij elkaar. Daardoor zal de kefirkorrel langzaam maar zeker, maar soms zelfs heel snel naar de oppervlakte komen.

Omdat in de tussentijd de melk gefermenteerd wordt in een dikker vloeibare substatie, zullen de koolzuurgasbelletjes in veel gevallen 'gevangen' blijven in de steeds dikkere brei die boven in de pot ontstaat. Dat wordt ook dikker, omdat tegelijkertijd er een schifting plaatsvind aan het einde van de fermentatie, waarbij wei zich gaat scheiden van de vastere stoffen. De wei blijft vooral onderin, maar loopt ook in adertjes door de hele pot heen. 

Je ziet een voorbeeld van zo'n dikke bovenlaag op foto 2.

Status aan het eind van de fermentatieperiode

Voor de meeste mensen is dat na 1 dag (van 24 uur), maar dat kan ook 2 dagen zijn. Dat maakt voor deze analyse geen enkel verschil. Wat altijd het geval zal zijn, is dat zich een dikke bovenlaag heeft gevormd van ingedikte melkkefir drank, met daarin ogenschijnlijk de meeste kefirkorrels. Dat is nooit helemaal waar te nemen, immers melk is niet transparant.

Het kan echter voorkomen - bij iedereen - dat er korrels zijn die op de bodem blijven liggen. Daarvoor moet je al moeite doen om het te kunnen zien, want het moet een glazen of in ieder geval een pot van transparant materiaal zijn om het enigszins te kunnen zien.
Bovendien moet je van onder naar de bodem kijken van de pot, of daar korrels te zien zijn.
Je kunt je wel voorstellen dat als je dat al kunt zien, hoe lastig is het dan niet om die kefirkorrel(s) er uit te vissen? Eigenlijk niet te doen!

Wat is er aan de hand met korrels die toch op bodem blijven liggen?

Als het je gelukt is om een of meer van dat soort korrels te isoleren, zal het je opvallen dat deze korrels minder grillig gevormd zijn. Vaak zijn het platte stukjes, of bestaan ze er voor een groot deel uit. Dat heeft gevolgen tijdens de fermentatie. Gevolgen die niets met de kwaliteit van de korrels te maken heeft, maar puur met natuurkundige wetten; namelijk: Een glad oppervlak (van de korrel) is veel minder goed in staat om koolzuurgasbelletjes vast te houden.

De korrels krijgen dus geen 'lift' naar boven, of in ieder geval te weinig. Niets meer, niets minder.

Het zegt dus niets over de kwaliteit van de desbetreffende korrel. Dat de kwaliteit in het geding zou zijn, is in de hand gewerkt door het internet zelf. Veel mensen hebben zich dit blijkbaar in de loop van de tijd afgevraagd. Op enig moment 'ontstond' er een antwoord op deze vraag. En die reactie werd vervolgens eindeloos gekopieerd. Een fenomeen wat vaker voorkomt: 'Als iets maar vaak genoeg beweerd wordt, zal het wel waar zijn!' 

Ik gebruik bewust aanhalingstekens, zodat duidelijk mag zijn dat wij daar heel anders over denken.

Conclusie: Hoe weten we zeker dat korrels op de bodem kwalitatief hetzelfde zijn?

Vooropgesteld: er is geen opleiding, cursus of training die je kunt volgen met alle ins and outs rondom kefir. Wij zijn zelf dan ook auto didact op dit gebied sinds een jaar of 30 inmiddels. Waarbij wij we ons in het begin vooral richten op de info zoals die beschikbaar was. Dat was in de begindagen van het internet, dus informatie was nog zeer summier, simpelweg omdat internet nog niet zoveel voorstelde. Om te 'internetten' moest je met een inbelmodem aan de slag. Dat was duur (telefoontikken) en dramatisch traag.

Alle kennis die we gedurende die tijd hebben opgedaan, is een combinatie van lezen, bestuderen, experimenteren en documenteren.

Deze blog is er een resultaat van. Wij hebben immers te vaak dit antwoord (maar dan veel beknopter) via mail of telefonisch doorgegeven aan klanten, die zich ongerust maakten over sommige kefirkorrels die op de bodem bleven liggen. Is dus niet nodig.

Twee verschillende kwaliteiten kefirkorrels in één kefircultuur?

Als je overigens even logisch nadenkt, zou het ook vreemd zijn dat binnen één kefircultuur zich twee verschillende kwaliteiten met verschillende karakteristieken kunnen ontwikkelen, waarbij de ene goed en de andere fout zou zijn.
 

Proef op de som

Ook dit is proefondervindelijk uit te testen, door twee verschillende kefirculturen (van heel verschillende komaf) bij elkaar te doen. Vooraf de opvallende karakteristieken van iedere cultuur te beschrijven en vervolgens kijken hoe het zich ontwikkelt.
Wat dan meestal gebeurt, is dat één van de twee culturen, de andere uiteindelijk gaat overheersen. Waarbij na lange tijd de afwijkende eigenschappen van de 'verloren' cultuur niet meer of in ieder geval minder sterk aanwezig zijn.
 

Nog een andere aanwijzing

Daar komt nog een ondersteunend feit bij: Als je één zo'n kefirkorrel (die dus meestal nogal plat, of niet veel meer dan een velletje is) in een aparte pot verder gaat opkweken, zul je zien dat dat 'velletje' in staat is om desondanks kefirkorrels te reproduceren met het kenmerkende 'bloemkooltjespatroon' wat we kennen van melkkefirkorrels (zie eerste foto).

Zou die ene 'foute' kefirkorrel met zogenaamd slechte eigenschappen, in staat zijn om goede kefirkorrels te reproduceren, die het verder wel heel goed doen en er ook 'normaal' uitzien?

U mag zelf het antwoord daar op geven :)

Binnenkort blog: Zijn grote kefirkorrels beter?

Dat dit een thema moet zijn is eigenlijk een beetje triest; maar het illustreert wel mooi dat deze veel voorkomende gedachtengang veel voorkomt, hoewel de onderbouwing voor 'groter is beter' altijd ontbreekt.

Hoe zit het nu werkelijk? Binnenkort meer in dit theater!

Zelf met melkkefirkorrels aan de slag om melkkefir te maken?

►Hier kun je verse melkkefirkorrels kopen

Mutatiedatum: 06-03-2024